1. Wald & Wiesenpilze. Das Kochbuch

Einige Rezepte aus dem im Tre Torri Verlag erschienenen Buch, zu dem Dieter Gewalt das Konzept und die pilzkundlichen Texte beigesteuert hat

Pilz-Bolognese mit Pappardelle   (für 4 Personen)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Bund gemischte Kräuter der Saison (z. B. Petersilie, Kerbel, Basilikum)

250 g Hallimasche

4 EL Olivenöl

250 g gemischtes Hackfleisch

2 EL Tomatenmark

250 ml Fleischbrühe

1 Dose (212 g) stückige Tomaten

500 g Pappardelle

Salz, Pfeffer

50 g geriebener Käse (z. B. Parmesan)

 

 

Die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken. Die Hallimasche putzen, mit einem Pinsel säubern und die Stiele abschneiden. Die Pilze grob hacken, in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten.

 

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Pilze ca. 3 Minuten darin scharf anbraten und herausnehmen. Das restliche Öl im Topf erhitzen und das Hackfleisch darin ca. 5 Minuten krümelig braten, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und mit der Brühe ablöschen. Die stückigen Tomaten zum Hackfleisch geben und alles ca. 30 Minuten köcheln. Die Pappardelle nach Packungsanweisung in ausreichend Salzwasser bissfest garen.

 

5 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze zur Bolognese geben. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern abschmecken. Die Pappardelle auf tiefen Tellern anrichten, die Bolognese darauf verteilen und mit geriebenem Käse bestreuen.

 

Flammkuchen mit Pilzen, Parmaschinken und Rucola                                                           (Foto-Credit: Till Roos für Tre Torri Verlag)

Für 3 Flammkuchen

 

Teig

250 g Weizenmehl

½ TL Salz

½ TL Zucker

150 ml Bier

Weizenmehl zum Bearbeiten

 

Belag

150 g gemischte Pilze

50 g Rucola

150 g Parmaschinken

200 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer

30 g Parmesan

 

 

Den Backofen samt Backblech auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

 

Für den Teig alle Zutaten mit den Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in drei Portionen teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche

jeweils rund (Ø ca. 28 cm) sehr dünn ausrollen. Die Teigkreise auf je einen Bogen Backpapier legen.

 

Für den Belag die Pilze mit einem Pinsel säubern, gegebenenfalls die Stiele entfernen und Hüte sowie Fruchtkörper in dünne Scheiben schneiden. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Den Parmaschinken in Streifen schneiden. Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Teigkreise mit der Crème fraîche bestreichen. Darauf Pilze und Parmaschinken verteilen und den Parmesan darüber hobeln. Den Teig mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und im Backofen im oberen Drittel ca. 6–8 Minuten backen. Die restlichen beiden Flammkuchen auf die gleiche Weise zubereiten. Nach dem Backen den Rucola darüber streuen und sofort servieren.

 

Tipp

Den Belag können Sie nach Geschmack variieren, zum Beispiel durch Zwiebeln, Speck, frische Tomaten, Artischocken oder Oliven.

 

 

 

Dieses mit Liebe gemachte Pilzkochbuch kann bei dgewalt@web.de zum Preis von 19,90 Euro bezogen werden.