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2. Johannas gesammelte Erfahrungen mit Pilzen

 

Essen Sie gerne Pilze? Wenn ja, dann verrate ich Ihnen mein Lieblingsrezept!

Tiroler Knödel mit Steinpilzsoße

Trocken geputzte , in Scheiben geschnittene Steinpilze (oder Mischpilze) mit gehacker Schalotte (kleine Zwiebel) in Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit Brühe und Sahne ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit einer Prise Zucker und einem Spritzer guten Weißweinessig.

Grundrezept für Tiroler Knödel:  für 4 Personen

5 alte Semmeln, 80 g mageren Speck (125 g Salami), 100 - 150 g Mehl, 2 Eier, 1/8 l Milch, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Petersilie, Majoran

Speck und Zwiebeln anrösten, Semmelwürfel kurz mitrösten, vom Feuer nehmen, (gehackte Salami), Gewürze, Kräuter und gesiebtes Mehl gut untermischen, Milch und Eier verquirlen und dazu gießen, gut durchdrücken. 10 Minuten ziehen lassen!!  Mit nassen Händen Knödel formen und in Salzwasser 12 Minuten kochen lassen. Nicht länger!!

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Zu den Knödeln schmeckt nicht nur Steinpilzsoße. Wenn die Pfifferlinge wachsen, bereite ich sie gerne in einer Dillsoße auf folgende Weise zu.

Pfifferlinge in Dillsoße

Pilze in Butter anbraten (keine Zwiebel), mit Sahne ablöschen, würzen, (Salz, Pfeffer, Zucker, Essig), und mit viel kleingeschnittenem Dill abschmecken.

Ich koche gerne die doppelte Menge Knödel und friere den Rest ein. So kann ich schnell eine Mahlzeit zubereiten, wenn die Pilzsuche erfolgreich war.

Sollten Sie keine Knödel mögen, oder wenig Zeit haben, können Sie auch Pellkaroffeln, Nudeln oder Reis dazu reichen, oder auch Polenta.

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Wenn Sie einmal ganz frische, möglichst selbst gesuchte Pfifferlinge gegessen haben, werden Sie die vertrockneten, womöglich noch in Plastik verpackten Supermarktangebote leichten Herzens stehen lassen.

Das Suchen und Finden macht mir noch mehr Freude als das Essen.

Ein besonderes Erlebnis hatte ich mit meiner Familie auf einer Wanderung in Österreich. In einem lichten Kiefernwald mit dicht bemoostem Boden standen, wie vom Himmel gefallene Goldstücke, ganz viele frisch gewachsene Pfifferlinge. Langstielig, rein und saftig, waren sie sicher in der letzten Nacht durch den grünen Teppich gewachsen. Die Wirtsleute unseres Gasthofs machten daraus für sich und für uns leckere Pilzomeletts zum Abendessen.

So ein Gericht können Sie ganz nach Ihrem Geschmack zubereiten: als Pfannkuchen, Crepes, Palatschinken oder klassisches Omelette, füllen es mit in Speck gebratenen kleingeschnittenen Pilzen, die Sie mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt haben und reichen dazu Ihren Lieblingssalat.

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Kartoffelsuppe und Pilze

sind ein Kapitel für sich. Die Suppe an sich kann man in so vielen Variationen zubereiten, dass man jede Art mit den verschiedensten Pilzen immer noch verfeinern kann.

Haben Sie nur eine Hand voll Mischpilze, 3 Pfifferlinge, 1 schöner Steinpilz, ein paar Goldröhrlinge oder Rotkappen und im Herbst kleinen Hallimasch mit nach Hause gebracht, werden diese jede Suppe ergänzen. Ob sich alle essbaren Pilze dafür eignen kann ich nicht sagen. Dafür gibt es zu viele Arten, machen Sie es wie ich auch, nehmen Sie nur die, die Sie genau kennen und nur ganz frische oder sehr gut getrocknete.

Wie die Suppe kann man auch andere Gerichte mit Pilzen zubereiten, verfeinern und würzen. Zum Beispiel Gulasch, Kartoffelgulasch, Bratensoße, zu Wild in der Soße oder als Beilage. Auch im Wok vertragen sie sich mit der asiatischen Note.

Wie Sie aus einem Schnitzel ein zünftiges Jägerschnitzel machen können, brauche ich Ihnen sicher nicht erklären. Es sind wieder die Pilze, die den letzten Pfiff geben.

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Große feste Kappen von Steinpilzen, Maronen, Rotkappen und ähnlichen Arten schneide ich in 1/2 cm dicke Scheiben, salze und pfeffere sie, wälze sie in Mehl und brate sie in Oliven- oder Erdnussöl mit etwas Butter hellbraun. Aber bitte nicht zu schnell und zu heiß, damit das Mehl nicht bitter schmeckt. Dazu schmeckt lauwarmer Kartoffelsalat oder, wenn es schnell gehen soll, Baguette mit Kräuter- oder Knoblauchbutter. Auch die Schirme von Parasolen kann man so braten oder klassisch panieren mit Mehl, Ei und Bröseln (Paniermehl).

Wenn Sie einmal das Glück haben sollten, Riesenschirmlinge zu finden, brauchen Sie schon sehr große Pfannen zum braten. Ich habe nur einmal in einer alten Gasthausküche auf einem Kohleherd in der fränkischen Schweiz suppentellergroße Hüte paniert und gebraten. Die junge Wirtin und ihre Familie hat diese Sause begeistert mitgemacht. Das war 1966 und ist unvergessen, wie auch das berühmte Wimbledontor bei der Fußballweltmeisterschaft.

Mein italienischer Nachbar brät Steinpilzscheiben ohne Mehl in Olivenöl kräftig braun, schichtet sie in eine warme Schüssel, mit Knoblauchscheiben dazwischen und Salz und Pfeffer. Mit Weißbrot zu essen - aber nur für Knoblauchfans zu empfehlen.

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Etwas zähe Stiele von Rotkappen oder Birkenpilzen trockne ich gut in sehr dünnen Scheiben. Im Mixer fein püriert ergeben sie ein Würzpulver für diverse Soßen und Suppen.

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Kohlrouladen in Steinpilzsoße

Dieses Rezept habe ich von meiner polnischen Freundin. Sie füllt blanchierte Kohlblätter (Wirsingblätter) mit einer gut gewürzten Hackfleischmischung, wälzt die Röllchen in Mehl und brät sie von allen Seiten hellbraun, nimmt sie heraus, löscht den Bratensatz mit Brühe ab, gibt gut eingeweichte getrocknete Pilze (oder auch frische) dazu und schmort darin die Rouladen (1/2 - 3/4 Std.), nimmt sie heraus, schmeckt die Soße ab und bindet sie mit saurer Sahne. Dazu passt sehr gut ein locker-luftiger selbstgemachter Kartoffelbrei.

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