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Aug.2007.3

Gibt es bittere Täublinge ?

von Dieter Gewalt

Vom Gallentäubling würde man noch am ehesten vermuten, dass er bitter schmeckt. Aber der Name täuscht. Er ist nicht bitter, sondern brennend scharf. Wirklich bittere Täublinge sind nicht bekannt. Wie ist es also zu erklären, dass nach dem Verzehr eines Mischpilzgerichts ein bitterer Nachgeschmack bleibt, der eindeutig Täublingen zuzuordnen ist?

Rezenter Anlass, dieses Thema aufzugreifen, war der Anruf einer besorgten Teilnehmerin an unserer FundGroup-Wanderung im Ansfeldwald. Sie hatte ein Mischpilzgericht aus Pfifferlingen und Buckeltäublingen zubereitet, nach dessen Verzehr drei von vier Familienangehörigen die Bitterkeit der Täublinge beklagten. Verständlicherwise kamen ungute Gefühle auf. War etwas mit den Pilzen nicht in Ordnung, vielleicht ein Giftpilz darunter?

Letzteres war definitiv auszuschließen. Es befanden sich nur die genannten zwei über jeden Zweifel erhabenen Pilzarten im Sammelkorb. Der Übeltäter musste also der Buckeltäubling sein. Leider findet sich nicht in allen Pilzbüchern der Hinweis, dass dessen Huthaut manchmal etwas bitter sein kann. Meistens ist sie es nicht. Walter Pätzold, auf dessen Tipps Verlass ist, schreibt dazu: "Obwohl in vielen Büchern als ungenießbar geführt, esse ich den Pilz gerne. Voraussetzung: die bittere Huthaut entfernen." Das hat unsere FundGroup-Familie auch getan. Da sich die Huthaut aber nur zu einem Drittel abziehen lässt, verbleibt in der Mitte um den charakteristischen Buckel herum ein kleiner Rest davon erhalten, der bei früheren Gerichten noch nie unangenehm aufgefallen ist. Um also sicherzustellen, dass der Buckeltäubling stets ein Genuss ohne Beigeschmack ist, sollte auch die in der Hutmitte verbliebene Haut abgeschabt werden.

Angst vor Vergiftung ist ein Phänomen, das vor allem nach dem Genuss von Pilzen nicht selten ist. Auslöser kann wie im vorliegenden Fall schon ein geringfügiger Beigeschmack sein, dem man bei anderen Lebensmitteln keine Bedeutung beimessen würde. In der Tat gibt es die Diagnose "unechte Pilzvergiftung". Aus Angst, einen Giftpilz verzehrt zu haben, können Symptome wie Herzrasen, Schweißausbrüche, Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen auftreten. In solchen Fällen ist kein im Pilz enthaltener Giftstoff die Ursache - die Beschwerden sind psychisch bedingt. Man sollte daher keinesfalls Personen zu einer Pilzmahlzeit nötigen, die nicht daran teilnehmen wollen.

Viel häufiger sind Vergiftungen durch verdorbene oder bei der Zubereitung unzureichend erhitzte Pilze. Sammeln Sie daher nur madenfreie, nicht zu alte Exemplare, vermeiden Sie Luftausschluss oder Erwärmung in ungeeigneten Behältnissen wie Plastiktüten oder beim Transport (z. B. im Kofferraum) und bereiten Sie Ihren Fund möglichst bald zu. So schmecken die Pilze auch am besten.

Literaturhinweis:

  • Walter Pätzold, Hans E. Laux: 1mal1 des Pilzesammelns, Kosmos 2004
  • Bresinsky & Besl: Giftpilze, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart